El Espectador reproduce este reportaje en el marco de una alianza mediática que tiene con VICE Colombia.
Una corona de hojas anchas y resistentes sujeta los pies de Yonier contra un tronco delgado que se deja abrazar por las plantas gruesas de quien ha subido y bajado desde niño las palmeras de ese bosque virgen. Los pulgares anchos se agarran de los anillos dibujados sobre la estípite y empujan el cuerpo por ese camino vertical de 25 metros que conduce hasta un racimo de bayas púrpuras y redondas que se desprenden en cascada desde las alturas.
Con la primera luz del día, Yonier y un grupo de otros 18 nukak makú, una de las últimas tribus nómadas de la selva amazónica colombiana, se despliegan por la maraña con sus cestos de fibra trenzada y sus botas pantaneras bien puestas, la única protección en ese laberinto de serpientes venenosas que se deslizan por debajo de las hojas.
Caminan mirando hacia el cielo, como quien ya conoce de memoria las coordenadas, y desde ya intuyen el color vino que se va a escurrir cuando la uña rasgue la cáscara y llegue hasta el interior carnoso del fruto del asaí, conocido en el mundo como un superalimento por su alto contenido de antioxidantes. Yonier, como otros tantos nukak, se sube a una de estas palmeras y recoge a diario más de 40 kilos durante la temporada de cosecha en una vereda en la Amazonía colombiana, en la que se encuentra el resguardo donde vive con sus hermanos de etnia.
Bertulfo Niño viaja todos los días hasta ese lugar en un camión de vagón sencillo para comprarle a los nukak lo que alcanzan a recoger antes de las diez de la mañana, hora en la que se termina su jornada de trabajo. En una báscula manual cada uno pesa su canasto y Bertulfo les paga y se lleva la fruta fresca hasta una planta de procesamiento de pulpa en San José del Guaviare, el casco urbano con mayor movimiento comercial de la región. Esta modesta fábrica pertenece a la Asociación de Productores Agropecuarios (Asoprocegua), liderada por Flaviano Mahecha, quien organizó a los campesinos de la zona para que dejaran de cultivar hoja de coca y trabajaran con él en un negocio que busca hacerle frente a la deforestación causada por la expansión agropecuaria. Además de asaí, aquí procesan borojó, arazá, piña, copoazú y moriche, frutas amazónicas muy populares en los países asiáticos para la fabricación de cosméticos.
A su vez, Alejandro Álvarez y sus socios Antonuela Ariza, Catalina Álvarez y Mario Fernández, dueños de la empresa de helados Selva Nevada, le compran directamente a Flaviano la pulpa necesaria para hacer sus helados en la fábrica artesanal que tienen en el barrio Siete de Agosto, en Bogotá. Selva Nevada nació en 2007 desafiando el modelo de los monocultivos de gran extensión desde una propuesta que, en vez de explotarlos, busca aprovechar los bosques nativos a través de sabores de helados.
Para Álvarez, dibujar la línea entre lo que se entiende como producción alimentaria y lo que es considerado abuso a la naturaleza es todo un reto. “En Colombia siempre hemos asociado la intervención de la mano humana con un tema de explotación, cuando la clave es poder aprovechar la diversidad del suelo sin necesidad de despojarlo completamente de sus frutos”.
Y es que, para Álvarez, las exigencias en cuanto al volumen y a los estándares de calidad que imponen los compradores de la materia prima supone una presión tal que muchas veces los productores no pueden mantener esa coherencia que él menciona.
El café, una de nuestras exportaciones más importantes, es un ejemplo de esto, o al menos eso afirma Valentina Ochoa, una comerciante de café colombiano en Argentina y socia de la importadora LatinCor. Según ella, la Federación Nacional de Cafeteros le exige a los caficultores unos parámetros específicos en sus granos, condiciones que terminan estandarizando las producciones: “la Federación Nacional de Cafeteros y de la Compañía Nacional de Chocolates buscan homogeneizar las producciones para que sean exportadas con trazabilidad”, explica Ochoa, “es decir, conservando la misma calidad o, en su defecto, transformadas en productos industriales”.
Para ella, el problema real aparece cuando los productores quieren darle un valor agregado a un producto como el café, e intentan conseguir certificaciones orgánicas o agroecológicas como la famosa Rainforest, en la que, cuenta Ochoa, por una finca de 20 cuadras, el agricultor tiene que pagar 2.800 dólares, un valor que se renueva cada año. Siendo así, puede que a primera vista los cafés especiales se vean como una oportunidad para los caficultores, pero sus ganancias siguen siendo insuficientes para compensar los costos inherentes a la producción y a las certificaciones necesarias. Para Ochoa, esta dinámica hace que las confederaciones y empresas encargadas de la comercialización de materias primas pongan a los campesinos contra la espada y la pared.
Antonuela, en cambio, asegura que en Selva Nevada ellos le garantizan la compra regular a los productores con base en las características de cada temporada. “Lo que buscamos desde el principio fue transmitir la confianza desde la ciudad a través de una estructura de agregación de valor que, por fortuna, estuvo respaldada por restaurantes de Bogotá, como Minimal y WOK, quienes hasta hoy nos siguen comprando regularmente los helados y las pulpas”, explica.
Por eso, iniciativas como la de Selva Nevada pueden promover nuevas formas y canales de comercialización. La colaboración entre los distintos eslabones de la cadena ha sido fundamental para que todos los actores que hay detrás de un bowl de asaí, de un batido de arazá o un helado de copoazú, se mantengan firmes sosteniendo su eslabón, haciendo su trabajo de la mejor manera, aunque todavía muchos dependan de las dinámicas del mercado tradicional. La presencia de estos ingredientes en un restaurante de Bogotá se ha vuelto, entonces, el resultado del esfuerzo colectivo que trae consigo una labor de pedagogía con los clientes, quienes al fin y al cabo son los que consumen.
WOK, el famoso restaurante bogotano de comida asiática, fue uno de los primeros en trabajar directamente con las comunidades y en visualizar nombres de alimentos nativos como el arbusto camu camu y el pescado pirarucú, que hasta hace poco parecían más un trabalenguas que una fruta o un pescado. Benjamín Villegas, un viajero bogotano que se dedicó a bucear, a probar y a caminar Colombia hace más de 20 años para encontrar los sabores de la carta de su restaurante, fue uno de los pioneros del boom de restaurantes con filosofía de consumo local y sostenible que empezaron a aparecer en Colombia. Su aparente éxito se sustenta en la rápida expansión de su negocio; los ingresos anuales de WOK superan los 100 .000 millones de pesos.
Esta cadena de restaurantes que se preocupa por la coherencia entre la sostenibilidad familiar y la protección ambiental, intenta crear redes internas de comercialización del alimento, como muchas veces lo ha intentado definir Villegas, quien en compañía de su chef Tansy Evans, una cocinera inglesa que se enamoró de Colombia y se quedó a desarrollar los platos de WOK, encontraron la manera de crear un menú en el que, por ejemplo, se pudiera comunicar la importancia de las vedas (temporadas en que está prohibida la pesca) y la talla de madurez en la pesca. Al ofrecer comida asiática, el restaurante se enfrentó al enorme reto de la pesca responsable en un país donde la falta de estaciones nos hace inconscientes sobre la disponibilidad estacional de los alimentos.
Entre muchas modalidades que manejan, WOK fue el primero en incorporar el concepto de “pesca del día”, que es el pescado que llega sin congelar y que se sirve en menos de 48 horas hasta agotar existencias. A su vez, Tansy creó una carta de pescados crudos donde ofrece carpaccio de sierra, maki de pirarucú y nigiris de trucha, cherna y pargo, en vez de 15 preparaciones de sushi a base de salmón importado. También se interesaron en visibilizar frutas como la gulupa, el arazá, el tamarindo y el copazú, que difícilmente se encuentran en las góndolas de los supermercados, mucho menos frescas, pero que ellos ofrecen en jugos y batidos, y se venden como pan caliente todos los días en los 19 puntos WOK que tienen en la capital.
Así como el ejemplo que empieza al amanecer con Yonier en los bosques amazónicos del Guaviare y termina al mediodía con un empresario que almuerza en un restaurante asiático en el parque de la 93 en Bogotá, hoy hay muchos más eslabones de la cadena, preocupados por la labor de promover un consumo más consciente, que no solo proteja nuestra biodiversidad, sino que logre recuperar ingredientes nativos de nuestra tierra y nuestras aguas, y que vele por el bienestar económico de más familias colombianas. Aunque el proceso de esto es apenas embrionario, no hay duda de que, poco a poco, se está gestando el primer momento de un movimiento que busca replantear la manera en la que producimos, comercializamos y consumimos alimentos en Colombia, al tiempo que se posiciona nuestra gastronomía a nivel regional.
Fuente: https://www.elespectador.com
Comentarios recientes